รู้จักโคราช จาก “โต๊ะโคราช”

ประชาสัมพันธ์จังหวัดนครราชสีมา รายงาน ดร.วินัย บัวประดิษฐ์ ผู้ว่าราชการจังหวัดนครราชสีมา แนะนำอาหารพื้นบ้านนครราชสีมา หรือเรียกสั้นๆเป็นที่เข้าใจทั้งชาวไทยและต่างประเทศว่า "โคราช" เมื่อรู้จัดอาหารคนโคราชแล้ว จะทำให้รู้จักโคราชอย่างเข้าใจ และ เข้าถึงทีเดียว

ดร.วินัย บัวประดิษฐ์ ผู้ว่าราชการจังหวัดนครราชสีมา บอกว่า "โต๊ะโคราช” คือ การจัดอาหารในลักษณะโต๊ะจีน แต่เป็นอาหารพื้นบ้านของจังหวัดนครราชสีมา หรือ อาหารของชาวโคราช เกิดจากการบูรณาการความคิดในการจะอนุรักษ์ ประเพณี วัฒนธรรมอาหารของจังหวัดนครราชสีมา ความปลอดภัยและความเป็นมาตรฐานของอาหารชาวโคราช การบริการอาหารที่สะดวกสบาย เหมาะสมกับสภาพปัจจุบันของสังคมไทย โดยการใช้วัตถุหรือวัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น เช่น ใบตองกล้วยประดิษฐ์พับร้อยห่อเป็นชุดอาหาร หรือใช้กาบหมากเป็นภาชนะใส่อาหาร ใช้กระด้ง (กระโล่) ที่มำด้วยไม้ไผ่แทนถาดใส่อาหาร ตั้งบนโต๊ะให้หมุนได้ ผ้าปูโต๊ะเป็นผ้าฝ้ายทอลายหางกระรอกโคราชแท้ที่ทอด้วยฝีมือชาวบ้านอำเภอบัว ลาย จังหวัดนครราชสีมา รวมทั้งบริกรผู้เสิร์ฟอาหารจะแต่งกายด้วยชุดพื้นเมืองโคราช เป็นแบบฉบับที่ลงตัว และเป็นเอกลักษณ์ของชาวโคราชที่ไม่เหมือนใคร หัวใจสำคัญของการจัด โต๊ะโคราช คือ อาหารท้องถิ่นโคราชโดยแท้ อาหารท้องถิ่นโคราชโดยแท้ ประกอบไปด้วย

ขั่วหมี่โคราช หรือ ผัดหมี่โคราช เป็นอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงและเป็นเอกลักษณ์ของคนโคราช นิยมขั่วหมี่เลี้ยงในงานบุญต่างๆ ขั่วหมี่โคราชสามารถทำได้ง่าย รสชาติอร่อย รับประทานคู่กับส้มตำเข้ากันได้อย่างดี โดยใช้เส้นหมี่ที่ผลิตขึ้นมาเองที่นครราชสีมา แหล่งผลิตเส้นหมี่โคราชที่สำคัญได้แก่ หมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย หมี่พิมาย อำเภอ พิมาย หมี่จักราช อำเภอจักราช หมี่กระโทก อำเภอโชคชัย หมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน และหมี่น้ำฉ่ำ อำเภอ ขามทะเลสอ

ส้มตำโคราช ขนาน แท้และดั้งเดิมจะต้องใส่ขิงและปลาป่น มีส่วนผสมที่สำคัญ ได้แก่ มะละกอสับ ถั่วฝักยาว มะเขือลาย มะเขือเปรี้ยว / มะเขือสีดา พริกขี้หนูสวน พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม กุ้งแห้งไม่มีสี ถั่วลิสงคั่วเอง น้ำปลาอย่างดี น้ำตาลปี๊บแท้ น้ำมะนาว ปลาร้าที่ต้มนัว ปูนานึ่ง ไม่ใส่ผงชูรส ที่สำคัญต้องปรับปรุงให้สะอาดและปลอดภัย

ไก่ย่างโคราช เป็น ไก่ย่างที่มีชื่อเสียงมายาวนานและที่กำลังพัฒนาขึ้นมาใหม่ อายุสายพันธ์ของไก่มีความสำคัญโดยจะหมักด้วยเครื่องปรุงจนได้ที่ ย่างด้วยไฟพอเหมาะ จนได้เนื้อไก่ที่มีลักษณะเหนียวนุ่ม แห้งกำลังดี รสชาติอร่อยกลมกล่อม กลิ่นหอมชวนรับประทาน

ไส้กรอกโคราช เป็นอาหารโคราชที่ทำได้ไม่ยาก และนิยมรับประทาน โดยจะรับประทานเคียงกับขิง หอมแดง พริกขี้หนูสด กล่ำปลี แตงกวา

ลาบปลาดุก ลาบปลาดุก เป็นอาหารที่นิยมในสำรับโต๊ะโคราช รับประทานเคียงกับผักโคราชหลายชนิด อาทิ ผักลืมผัว พริกม้า ผักกาดเขียว ผักคันซ้อน หูปลาช่อน ฯลฯ

ต้มยำไก่บ้านใบมะขามอ่อน อาหารพื้นบ้านโคราชจะรสชาติจัดจ้านทำง่ายมีรสเปรี้ยวเฉพาะตัวของใบมะขามอ่อน น้ำต้มยำร้อนๆ เมื่อรับประทานแล้วจะช่วยให้อาหารไม่ติดคอ เป็นอีกรายการหนึ่งที่มีบนโต๊ะโคราช

น้ำพริกปลาผง เป็น สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในตู้กับข้าวของคนโคราช เพราะเป็นต้นตำหรับอาหารที่มีมายาวนาน ช่วง ที่มีปลามากชาวบ้านจะนำปลามาตากแดด ย่างและนำมาโขลกเป็นผงผสมกับพริกขี้หนูคั่วป่น รับประทานกับ ผักริมรั้ว ผักสวนครัวปลอดสารพิษ ทำให้สุขภาพแข็งแรงอายุยืน และนิยมรับประทานกับผักเสี้ยนดอง หอมดองผักกาดดอง

ห่อหมกหน่อไม้ไผ่ทองสยาม เป็น อาหารพื้นบ้านโคราชอีกหนึ่งตำหรับที่ได้จากการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติ (หน่อไม้) มาแปรรูปประกอบเป็นอาหาร และ นิยมทำห่อหมกหน่อไม้ใส่ปลาฉลาด ใส่ไก่ หรือหมูสามชั้น รองด้วยใบยอ นำไปนึ่ง ให้สุก หรือห่อหมกใส่กระทงใบตองจะสะดวกในการรับประทาน

ข้าวเหนียวนึ่ง เมื่อ พูดถึงไก่ย่างก็ต้องคู่กับข้าวเหนียว และ ข้าวนึ่งต้องมีความเหนียว อ่อนนุ่ม ใช้เทคนิคหรือเคล็ดลับในการนึ่งข้าวเหนียวที่จะทำให้อ่อนนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง รับประทานอร่อยห่อด้วยใบตองสวยงามและเก็บไว้ได้นาน

ลอดช่องไทยหน่อไม้ไผ่ทองสยาม เป็น อีกหนึ่งรายการที่เป็นอาหารหวานโคราช ซึ่งจะส่งท้ายอาหารคาวเป็นของดีที่อยากให้ลิ้มลองคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีสีสันสวยงาม กลิ่นเทียนอบของน้ำกะทิ จะหอมหวานชวนรับประทาน

ขนมจีนน้ำยาประโดก เป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานสืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น กว่า 200 ปี จนกลายเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่รู้จักกันทั่วไป ปัจจุบันการทำขนมจีนน้ำยาบ้านประโดกได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนและท้องถิ่น สร้างรายได้ให้กับชุมชนจนสามารถสร้างเป็นอาชีพ พร้อมได้รับการยอมรับว่าเป็น"หมู่บ้านขนมจีน” ประจำจังหวัดนครราชสีมา